第151章 当年金玉脍 (第1/2页)
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聂莺莺哭丧着脸来了。
“来碗小馄饨，大嘴哥。”聂莺莺坐到卧榻上，手扶小几。
雷长夜心头一沉，这是准备久坐不走啊。他连忙到厨房里端了碗刚做好的馄饨出来。
“大嘴哥，你可听说过当年长安的一道鱼脍名菜？”聂莺莺端着小馄饨，也没有心思吃，只是用筷子搅动着馄饨汤。
“呃，在下从未去过长安……”雷长夜一脸为难。他一听就明白昨晚上白荣做的鱼脍味道不对这事儿的下文来了。
“当年长安卖鱼脍的食肆极多，我阿娘阿爷曾经借其中一间食肆做过鱼脍。阿爷因为刀法精湛，所以鱼脍做得味道鲜美，与众不同。也曾经因为鱼脍之美味，获得阿娘芳心……”聂莺莺娓娓道来。
雷长夜抿着嘴耐着性子听，心里隐隐猜到她要来求些什么。
“……奈何我阿娘喜欢阿爷的鱼脍，并非鱼生的美味，而是蘸料之独特。我阿爷当初用的，并非自己做的蘸料，而是食肆提供的独门蘸料。如今阿爷急得五内俱焚，生怕阿娘觉得当初所托非人。”
“聂姑娘来此，莫非想要打听如何能做出当年长安食肆的蘸料？”雷长夜问。
“正是如此。”聂莺莺大喜，连忙点头。
“这个……”雷长夜也很为难，想要找出二十年前蘸料的原型，那可不容易。
“大嘴哥，我们也算交情深厚，阿爷阿娘感情不睦，莺莺每日如坐针毡，不如你想办法帮我找到长安食肆那份蘸料的方子？”聂莺莺红着脸问。
“……”雷长夜很想拒绝。不过作为石大嘴，聂莺莺确实屡次三番帮过她。他虽然也救过她的命，但却是以永强的名义，算不到石大嘴身上。
不过想到白荣天下有数炼宝师的名头，雷长夜觉得结个善缘也许有意想不到的收获。
根据毕三泰二十年来向雷长夜描述的长安风物，当时长安食肆的鱼脍走的是金齑玉脍的路子，也就是白鱼生，金蘸酱。
早在《齐民要术》中就已经有了这种菜肴的详细记载。金齑玉脍的种类多变，蘸料原料主要是八种，合称八合齑：醋、蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和梗米饭。其中白梅指的是盐梅。
有醋以后，盐梅渐渐被醋取代作为食材作料，但是这个过程非常的漫长，很长一段时间都是梅醋混用。齐民要术书写的时代，就是一个梅醋混用的时代。
“难道是当年的食肆老板调味的时候全用了醋，而去掉了白梅？”雷长夜想起昨晚上吃到的鱼脍旁边确实有金色的蘸料。这应该是白荣自己调配的金齑。
当时他吃得比较匆忙没仔细品味，现在回想起来，应该是用捣碎的白梅做的调料，同时也有醋在里面。和醋相比，白梅胜在酸味强烈，混有咸香，吃久了会上瘾，但是醋的味道更加醇厚浓郁，相比白梅之味，更加王道正宗。
白梅更适合泡饭，冲饮料或者做零食。醋才是做菜的正品。
原版的金齑中白梅和醋同时下入金齑之中，味道过于酸爽，后世人都是只选一味而入，到后来鱼脍衰微之时，人们普遍选择醋而弃用了白梅。
“聂姑娘，令尊所用的蘸料可是金齑？”雷长夜当然不能说自己就是永强，只能从头问起。
“正是！金黄色的！”聂莺莺一听大喜，直接从卧榻上蹦起来。
“应该是了，想不到当年长安名厨也知道这个方子。”雷长夜摸着下巴说。
“哦！？大嘴哥，你能做出那种蘸料？”聂莺莺惊喜地问。
“其实说破了也很简单，我需要去办点货，你帮我看个店，我很快回来。”雷长夜一边思索着一边走出柜台。
“好嘞，大嘴哥！”聂莺莺用力点头，双手一推，推着雷长夜出门，恨不得一脚将他踢到阊门码头办货。雷长夜回头看了她一眼，这姑娘真不把自己当外人。
金齑的八种调料山塘街和阊门码头都能办到。不过雷长夜却尚存一丝疑虑。如果当年鱼脍蘸料只是弃用了一味原料，吃起来味道也不该有那么天差地别的效果。
他记得在蜀山会馆小宴之上，聂隐娘和薛青衣的失望之情溢于言表，似乎当年那蘸料中还藏有未知的提香之法。
他买了所需的货品，正要回自己的零食店，却突然发现街边有一个花贩正在贩卖各种干花。这些花都是做香料和佐味料的佳品。
雷长夜下意识来到这些花品前浏览了一遍，赫然发现了他一直在拼命想要记起来的名花——紫花香薷。
他记起《大业拾遗记》里曾记载吴郡献给隋炀帝的贡品中有一味鲈鱼干脍，清水泡发后混有一味香柔花，令鱼脍鲜香，成为东南佳品。
后世研究显示这本《大业拾遗记》其实是宋人托颜师古之名而写。这香柔花就是紫花香薷。
也许当年的长安名厨在弃用白梅之后，在蘸料里用了香柔花提香？雷长夜当下买了一份紫花香薷回去试制八合齑。
当他回到店里的时候，赫然发现店里又多了一个人，却是白荣亲自来了。此刻的他正抓着女儿的手，反复询问着什么，一脸仓皇。
聂莺莺看到雷长夜回来，吓得连忙按住白荣的手：“阿爷，你可别乱说话，我和大嘴哥绝无此事。”
