第一百零五章 炭火的秘密 (第1/2页)
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在民间，向来有一鸽胜九鸡的说法，这是因为鸽子肉中含有大量优质且利于消化吸收的蛋白质，还含有高含量的钙、铁、铜、维生素、维生素
和维生素
等营养物质，同时全鸽中还含有软骨素、胆素和血红蛋白等有益成分，经常食用鸽子不仅能为人体补充营养，还有很多养生功效。
从营养上来说，鸽子确实优于鸡，可营养太过于丰盛也未必是一件好事，最起码在食物的相生相克这一点上，鸽子比鸡相克的食物就多多了。
最让伊凡郁闷的地方在于，鸽子和所有的鱼虾都是相克的。
这是因为，鸽子肉富含丰富蛋白，鱼虾亦是如此，而且鸽子肉和鱼虾两种食物的各种元素很多是相克的，不适宜同食。
因此，对伊凡来说，这道鳖鸽烩就算试制成功，也不适宜在小宛私房菜大肆推广。
这是伊凡最不甘心的地方。
辛辛苦苦的投入与付出，却不能产生应有的效益，这真的是一件很郁闷的事。
可就算是再郁闷，他也还是得先把这道鳖鸽烩给做出来。
接下来是漫长的等待。
第一罐鳖鸽烩终于做了出来，伊凡给了董小宛一个眼神。
董小宛很识趣，主动拿起了筷子和小碗。
作为一个合格的试吃员，她已经无需伊凡多说。
“鳖肉不够烂，鸽子肉又过于烂了一点。”
“金华火腿的味道过于浓了一点。”
“红枣、枸杞等辅料也有点煮过了头，抢了汤汁的味道。”
“汤汁的味道还行，可我总感觉有哪里不对。”
……
董小宛一连挑了一大堆刺出来，说得伊凡脸都黑了。
毫无疑问，这道鳖鸽烩的首次试制，存在太多·毛病了，根本就没达到上品美味的水平，仅勉强够中品。
有毛病是正常的。
发现了毛病，才可以在接下来的试制过程中进行改进。
但有一个问题是伊凡必须弄明白的。
“小宛，汤的味道到底哪里不对？”
董小宛摇了摇头：“我也感觉不出哪里不对，我只知道，这汤没有霸王别姬的汤那么醇香。”
伊凡立即皱起了眉头。
这是没道理的。
从食材上来比较，鸽子肉比鸡肉相对要更鲜甜，那鳖鸽烩煲出来的汤也理应比霸王别姬的汤更醇香才对。
问题出在哪里？
伊凡自己也拿起了筷子和小碗，亲自品尝起来。
第一次试制的效果确实一般。
有了董小宛的提醒，他也品尝出了董小宛所说的那些问题。
汤汁的味道确实也不够醇香。
为什么会这样？
伊凡看了看刚才煲汤所用的液化气灶，若有所思。
他大致明白问题出在哪里了。
在粤菜中，凡是汤水菜，特别讲究老火靓汤之说，一锅汤煲出来，起码要长达四五个小时。
而在顶级汤里，很少会使用燃气来煲，更多会采用炭火、木炭火甚至是柴火。
这是因为，炭火、木炭火及柴火除了具备明火的加热功能外，还能通过**来产生热量。
尤其是穿透力极强的近**，其热量可以直抵炊具里食材的内部，让食材里的营业成分分解得更加透彻，从而使汤汁的味道更为醇香。
这一做法，是很有科学依据的。
而在烹饪上面，利用近红外加热烹饪的，要数大名鼎鼎的
瓦罐煨汤。
瓦罐煨汤之所以出名的好喝，除了采用多种名贵药材、科学配方、精配食物，加以天然矿泉水为原料以外，烹饪方法起到了很关键的作用。
瓦罐汤在的煲汤方法，是在一个一米方圆的巨型大瓦罐内，以优质木炭来作为热源，并营造一个能六面受热的加热环境，在恒温之下焖煮六小时以上。
