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不论用哪种方法，绑的要领和标准是一样的：尽量把红肉塞到外皮里去。这样酱出来的肘子外观漂亮口感好。否则，红肉的地方酱出来颜色发黑，口感也发柴！
绑好的肘子下冷水锅煮半小时，进一步去除血水。然后趁热儿把肘子捞出来，再用密笊篱打去水中的血沫子，尽可能的打净。这时通常是要换水的，但我不换，那样水中的油脂也会被倒掉，这油脂我可还留着有用呢！
酱肘子要用那种深的汤桶，桶深拢热。汤桶底部要垫一个篦子，以防粘底。没有篦子的可以把那几根剔下来的大骨头码在锅底。澥一袋儿天源儿的干黄酱倒进汤桶里，但一定要把黄酱里面的黄豆瓣儿过滤出来，否则黄豆瓣沉了底也会粘底。其他的调料，如葱姜、几味香料等就不赘述了，一起放汤桶里，再放适量的白糖和老抽。大火烧开，转小火儿，剩下的，就交个时间了。
我通常是腊月二十八晚上酱半宿，凌晨关火，中午捞出来，入冰箱冷藏两天，正好儿三十儿晚上吃。
冷却的肉汤表面会凝结一层白色的汤油，将它慢慢的起出来盛在碗里，三十儿的上午用一部分汤油和面，下午用另一部分汤油抹在面剂上烙白火烧。
除夕夜，从冰箱里取一个酱肘子，撕去网套儿，纵向一刀切下去，只见表皮红润，内里粉红。刀离开的一瞬间，醇香扑鼻。一刀刀切成一分厚的片儿，每一片儿都渐次分布着红润的皮、雪白的脂、粉红的肉和透亮的筋。这时，您一定会情不自禁的先捏上一片儿放进口中，即便不蘸任何料汁儿也会让唇舌陶醉其中……要是用刚烙的白火烧夹着吃，我保证，您会有那么一瞬间，无视了满桌子的年夜饭。
文末岁初，祝各位亲朋好友及读者朋友们：春牛耕锄，开年立顺！
